Hızlı Arama

Kullanıcı girişi

Login to facebook

En son

MUTFAKTA DEVRİM...GASTRONOMİ VE MOLEKÜLER GASTRONOMİ NEDİR?

MUTFAKTA YENİLİK:MOLEKÜLER GASTRONOMİ

ÖZET

Çağımızda teknolojik gelişmelerle, sanayileşme ve şehirleşmenin ortaya çıkardığı bir takım sosyal değişmeler gözlenmektedir. Bu değişmelere paralel olarak geleneksel mutfak kültürü ve beslenme alışkanlıklarımızda da değişiklikler olmaktadır. Bu değişimler tat ve sunum tekniklerine de yansımış ve gastronomide yeni mutfak uygulamalarını ortaya çıkarmıştır. Gastronominin tanımına ek olarak; fizik ve kimya bilimleriyle ortak çalışmalar sonucu ortaya çıkmış olan “moleküler gastronomi”akımı dünya’da giderek hızla yayılmaktadır. Bu yeni mutfağın en önemli özelliği teknoloji kullanmak suretiyle malzemelerin moleküler yapılarıyla oynamak ve aynı zamanda da bir araya gelmesi düşünülmeyecek olan malzemeleri birlikte sunmaktır.

GİRİŞ

Gastronomi; sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemidir. Yenilebilir tüm maddelerin hijyenik olabilen ama sağlığa uygun olması gerekmeyen şekilde, azami damak ve göz zevkini amaçlayarak, yenmeye hazır halde sofraya getirilmesine kadar olan süreç gastronominin içinde yer alır.

MOLEKÜLER GASTRONOMİNİN GELİŞİMİ

Son yıllarda “moleküler gastronomi” adı verilen ve fizik-kimya bilimleriyle mutfak uygulamalarını birleştirerek tat ve biçim anlamında bugüne dek kimsenin aklına gelmeyen yemek türlerini mutfak meraklılarının karşısına çıkaran yenilikçi gastronomi yaklaşımından söz edilmektedir. Mutfakta yeni yaratıcı formlar ve lezzetler geliştirme esasına dayalı moleküler gastronomi yaklaşımı yüzyılımızın en baskın gastronomi ekollerinden biri olma yolundadır. Bu yeni mutfağın en önemli özelliği, teknoloji kullanmak suretiyle malzemelerin moleküler yapılarıyla oynamak ve aynı zamanda da bir araya gelmesi düşünülemeyecek olan malzemeleri birlikte sunmaktır.

Bu kavramın ilk tanımını yapmış olan kişi, Brillat-Savarin’dir. .. Brillat-Savarin , 1725-1826 yılları arasında Fransa `da yaşamış ve `Tadın Fizyolojisi` isimli çok ünlü kitabı yazmış olan ünlü bir `gastronomdur.`. Bu kitap aslında yemek ve lezzet konularına biraz fizik, biraz da kimya açılarından yaklaşan bir kitap olma özelliğini taşımaktadır. O nedenle moleküler gastronominin ilk temel taşlarından biri olarak düşünülebilir. Brillat-Savarin `e göre gastronomi “insanın beslenmesi ile ilgili olan her şeyin sistematik bir incelemesi” anlamına gelmektedir. Yani, yemekle ilgili her şeydir.

Bu konu ile ilgili bir başka araştırmacı da,1969 yılında Oxford Üniversitesi fizik bölümünün başkanlığını yapmakta olan Prof. Nicholas Kurti`dir. Prof. Kurti,  2. Dünya Savaşı sırasında atom bombası üzerine çalışmış olan bir fizikçi  olmakla beraber en sevdiği hobisi yemek pişirmektir ve oldukça da iyi bir aşçıdır.Kendisinden İngiliz Kraliyet Enstitüsü `nün geleneksel yıllık toplantısında  mutfak bilimi ile ilgili bir tebliğ sunması istenir.Böylece  ilk kez bu tebliğ sayesinde mutfak ile fizik bilimini birleştirme fırsatı bulmuştur.

`Mutfaktaki Fizikçi` isimli tebliği şöyle başlamaktadır: “Bilim olarak yıldızların içindeki ısı derecesini biliyoruz ama ne yazık ki bir suflenin içindeki ısı derecesini bilmiyoruz.” Yani yüzyıllardır gelişerek süregelen mutfak serüveninin aslında bilimsel değil, tamamen geleneksel bir zemin üzerine geliştiğini ifade etmektedir. Prof. Kurti, bu tebliğinin bir bölümünde de, katılımcı bilim adamlarına, fırındaki bir suflenin nasıl farklı ısı dereceleri alabileceğini deneysel olarak göstermiştir.

Peki, bu durumda `moleküler` gastronomi ne anlama geliyor? Onu da 2004 yılında vermiş olduğu bir tebliğde bu konunun uzmanı Prof. Harold McGee , şöyle tanımlamaktadır: “Yiyecek ve içeceklerin insana zevk ve keyif veren özelliklerinin bilimsel incelenmesi ve başka deyişle, `lezzetli olmanın bilimidir” diyor, moleküler gastronomi için.

Yani kavram, geleneksel olarak tanımlanmış yemek özelliklerini fiziksel ve kimyasal olarak açıklamak suretiyle, bunlardan elde edilen lezzetleri nasıl maksimize ederiz ve nasıl yepyeni lezzetler yaratabiliriz konularını inceleyen bilim dalı anlamına gelmektedir. Sonuçta ilgilenilen konu lezzettir. Örneğin; adaçayının `lezzet` ile ilgili kısmıyla ilgileniyorlar, idrar söktürme özelliğiyle değil! Bilimden ziyade sanat olarak algılanan yemek pişirme kavramına bilimsel açıdan yaklaşılmaktadır. Konular basitten (sebzelerin pişirilmesinde tuzun rolü) başlayarak karmaşığa (gıdalardaki uçucu tat unsurlarının gaz kromotografisi) ve eğlenceye (soğutucu olarak sıvı nitrojenin kullanımı ile dondurma yaparak dünya rekoru kırma) çeşitlilik göstermektedir.(Blumenthol 2005) Aslında yakın zamanlarda bu bilim dalına yeni bir isim de verilmeye başlandı: Culinology , Türkçe `ye `mutfakoloji` diye çevrilebilir.

Mutfakta yeni yaratıcı formlar ve lezzetler geliştirme esasına dayalı moleküler gastronomi yaklaşımı yüzyılımızın en baskın gastronomi ekollerinden biri olma yolundadır.(Kırım 2006)

MUTFAKTAKİ YENİLİKLER

21. yüzyıl başlarında dünya gastronomisini en fazla konuşturan yaklaşım olan ve uygulamaları giderek yaygınlaşan, kimilerince adına `bilim kurgu` mutfağı da denilen bu çok enteresan, etkileyici ve kesinlikle çarpıcı deneyimler yaratan mutfağın içyüzü yenilikçi ve yaratıcı olmasıdır.(Kırım 2006) Bu mutfağa örnek olarak sıcak dondurma, lavanta kokulu istiridye, suda kızartılmış balık ve sıvı azotla hazırlanan besinler verilebilir. Günümüzde gıda mühendisleri, usta aşçıların önerileriyle yeni yemek pişirme teknikleri geliştirmektedir. Mutfak kimyacıları son derece karmaşık maddelerle çalışmakta, sadece adaçayı ile beş yüz çeşit tat elde etmektedirler. Bu mutfak akımında istiridyeler kakule jölesiyle karıştırdıktan sonra üzerine lavanta kokusu serpiştirilmekte veya kızarmış kaz ciğerinin üzeri badem kreması, kiraz püresi ve papatyayla ile süslenmektedir.

Bütün bunlar çok ilginç gelebilir. Moleküler mutfakta amaç, alışkanlıklarımızdan kurtulup yeni lezzetler keşfetmektir. Böylece, mutfağa bilimde girmiş ve lezzetler usta aşçıların egemenliğinden kurtulmuştur.

 

Kuzey Almanya’nın Bremerhaven kentinde kurulu gıda araştırmaları enstitüsü de bu konuyla ilgili araştırmalar yapmaktadır. Yemek pişirme işini kontrollü bir kimyasal süreç haline getirmek isteyen araştırmacılar,  Bremerhaven’daki enstitüde, et suyunu mikro filtrelerle süzüyor veya tere özünü kalsiyum çözeltisinde damıtıyorlar. Buz, ocağın üzerinde donuyor. Bir başka çalışmada ise; Enstitüdeki bilim adamları kızartma işlemini yağda değil de suyla gerçekleştirebilmek için suya uzun molekül zincirli şeker ekleyerek, kızartmalarda yağa ihtiyaç olmadığını göstermişlerdir. Çünkü yağın tercih edilişi 140 derece ya da fazla ısınabilmesine dayanıyor, oysa su 100 derecede kaynıyor. Böylece uzun zincirli tatsız moleküller sayesinde suyun kaynama derecesi 120 dereceye yükseltilebiliyor.

Bir başka araştırmada ise; etin yüksek ısıda kızartılarak, sıvının dokuda kalmasını sağlamaktır. Oysa etin içine sızan sıcaklık suyun hızla buharlaşmasına neden olarak kollajenin bozulmasına yol açar. Ve kollajen bir kez bozulursa et kösele gibi sertleşir. Aşçılar bunu önlemek için bonfileyi çok kısa bir süre kızarttıktan sonra tavadan alırlar. Ama bu şekilde de etin içi pişmez kan gözeneklerden dışarı akar. Yeni uygulamada ise,  et ve balığı bir plastik kılıf içinde 60 derecelik suya bırakarak ısıtıyorlar. Somon bu şekilde ısıtıldığında yarım saat sonra bile neredeyse çiğ gibi görünüyor. Ama çatal ucuyla kolayca ayrılan kas dokusu ağızda dağılıp gidiyor. Çünkü bu sıcaklık kollajeni etkilemiyor.

 

Yapılan diğer araştırmalar ise kısaca şöyledir;

 

On food and cooking kitabının yazarı Harold  McGee, hangi yemeğin diğeri ile uyumlu olduğunu anlatan diğer yemek kitaplarının aksine bir araya gelmesi düşünülemeyen yiyecekleri birlikte sunmuştur. Esterlenmiş meyve ile kuru et gibi bambaşka sinerjiler ortaya çıkarmıştır.

Herve This, yiyeceklerin moleküler özelliklerini analiz etmiş ve yeni pişirme yöntemleri tasarlayarak ortaya yeni yemekler çıkarmıştır. Yumurta olmadan hazırlanan bir çikolata kreması; mikrodalga fırında un içermeden pişirilen çikolatalı kek gibi.

 

 
SONUÇ

 

Mutfakta bilim konusu elbette gıda sanayinin de çok yakından ilgilendiği bir konudur. Ancak onların odak noktası mutfak bilimi sayesinde ürünlerin maliyet-etkinliğini artırmak, daha ucuz alternatif malzemeleri kullanma olanakları araştırmak ve gıda ürünlerinin raf ömürlerini uzatmaktır. Bu konularda mutfak kimyası ve fiziği yıllardır ciddi bir ilerleme kaydetmiş durumdadır. Ama moleküler gastronominin amacı bu konular değildir. Moleküler gastronomi, sadece ve sadece lezzeti arttırıcı yeni bilimsel keşifler ve yaratıcılık peşindedir. Beynin tat alma işlevinin nasıl yerine geldiği ve bu bilgiyle bir yemekten en fazla nasıl keyif alınır konusu, moleküler gastronominin ilgi alanıdır.Kısaca;Lezzeti artırmanın bilimi` dir.

Yorum görüntüleme seçenekleri

Yorumların gösteriminde tercih ettiğiniz şekli seçiniz ve değişiklikleri "Ayarları kaydet"e tıklayarak kaydediniz.
Kircicegi kullanıcısının resmi

Bu Faydali bilgiler icin cok tessekür ederim yeniliklerle birlikte eskileri harmanlamanin hem eskiyi unutmadan yeniye de yer vermek bence mutfak sanatinin en önemli ayaklarindandir...Saygimla

Kircicegi

Susmak degil bazen konusmak lazim.....

SERDAR kullanıcısının resmi

Hosgeldiniz aramizda, netten bayagi gelen olmus..devamini bekliyoruz

serdar

Chat

[17:11:45] ZuhalVoigt: Yazar arkadaşlara: Lütfen yazılarınıza mümkünse resim ekleyiniz.
[20:48:14] yaban: sitede yazarmı kalmış yazılarına resim eklesinler sahpsiz bir site olarak kaldı Yaban
[0:26:20] ZuhalVoigt: Yazanlar var. Sözümüz onlara. YAzmayanları da yazmaya çağırıyoruz.
[12:26:02] erhantigli: Yeniden başladım yazmaya. Trenle geldim ve de trenli fıkralar sundum. Gülmek düşünmek isteyenlere duyurulur.
[14:22:30] ZuhalVoigt: Erhan bey, çok sevindik. Yeniden hoşgeldiniz.
[14:25:26] Haberci: Bende yeniden yazmaya başladım ama çok uzak kalınca da fazla mı abarttım acaba:smile:
[14:29:00] ZuhalVoigt: Hiç olur mu? Yazılarınızı bekliyoruz. D
[14:29:33] ZuhalVoigt: Düşünen, yazan insanlara hep gerek var.Selamlar..
[11:56:41] BerhanCa: Ekledim bir kaç tane.. ;)
[19:54:53] ZuhalVoigt: Teşekkürler BerhanCa:smile:)
[23:26:35] ZuhalVoigt: Yazarlarımızın bilgisine: 480 px dan büyük olan resimleri ana sayfaya alamıyoruz. O yüzden başka resimler var.
[11:48:50] erhantigli: Aşk Bir Okuldur diye yazı yazdım. Ya okuyan yok ya da ilgisi...
[14:33:27] ZuhalVoigt: Bloglara ilgi son zamanlarda genelde azaldı. Değişir belki:sad:((
[17:56:32] yaban: ZuhalVoigt: Sende olmasan sitede konuşacak insan bulamayacagız şu serdar nerelerde burası son zamanlarda sahipsiz mi ne?
[17:57:33] yaban: senide zaten başka yerlerde görüyorum sendemi terk ettin ne?
[1:50:56] ZuhalVoigt: Ben burada
[1:51:41] ZuhalVoigt: Ben buradayım:smile:))Başka yerlerde de olsam da:smile:)
[10:28:46] erhantigli: Hm Kör hem nankörüz. Niye mİ? Yanıtı sayfamda
[11:09:08] BerhanCa: Haydi Sofraya.. isimli yazımın ana sayfaya çıkarılmasını talep ediyorum..
[11:09:28] BerhanCa: İçinde bulunduğumuz süreçte bizim için önemli..
[15:09:28] ZuhalVoigt: BerhanCa: Teknik yönü araştırılıyor. Selamlar
[2:01:55] masterverita: BerhanCa: Yazınızı lütfen tekrar girer misiniz?Başka türlü maalesef olmuyor. Tşk.
[18:50:42] erhantigli: Silinmeyen en güzel yazı kalbe yazılan yazıdır...
[13:36:46] erhantigli: Sevgi pasta değil ekmeğimiz aşımız, gençlik aşımızdır.
[15:42:41] ümitkentsoylu: Bu dün en çok okunnlar listesinde baştan sona kadar üç dört günfür sadece Uğur Erhanın yazıları var bu kadar çok mu okunuyor by yazar:smile:))
[2:32:51] ZuhalVoigt: Tüm Onverita Yazar ve Okurlarına sağlıklı, mutlu, başarılı yeni bir yıl olsun!!!
[3:55:09] hayattorlak: 2012 yılı sağlık mutluluk ve başarı getirsin.
[12:45:52] erhantigli: Duvar örmeyi değil, köprü kurmayı öğrenelim. Köprü kuramayan duvarcıların yalnızlıktan yakınmaya hakları yoktur.
[12:51:08] erhantigli: BÜYÜ adında yeni bir şiir ikitabım çıktı. İletişim adresim:erhantigli@mynet.com
[7:35:05] Kerim baydak: galiba onverita da bitti zamanı geldi sanrım ayrılmanın
[1:24:00] masterverita: Uzun süreli teknik bir sorun yüzünden yazılar baş sahifeye alınamadı. Sorun giderildi.
[13:28:31] masterverita: test
[12:45:28] ugur erhan: hey onverita sakinleri sizlerde bizim ses çıkartamadıklarımızdanmısınız?
[11:14:22] ugur erhan: Hey onverita kurulmanda Yurtsan Atakan'ın da büyük payı var.
[11:16:01] ugur erhan: onverita sitesinin bizzat kurulumunda katkısısı olmasa da onverita gibi bir sitenin kurulması onpuntonun kapanmasıdır.
[13:36:13] Kerim baydak: merhaba arkadaşlar bu onveritada başka kimse yok mu ya!
[13:36:45] Kerim baydak: gele yok ama sanıyorum giden çok ne iştir anlamadım
[15:00:12] ugur erhan: kerim bey sizinde dediğiniz gibi giden bir daha gelmemiş
[15:00:49] ugur erhan: bende günlük olarak uğrayıp yazı geldi ise onları düzenliyorum
[15:01:37] ugur erhan: onveritada artık in cin bile top oynamıyor
[15:01:56] ugur erhan: oynasada onveritanın takımı hep yenik oluyor:smile:))))
[10:10:56] Kerim baydak: ne olacak şimdi
[10:11:35] Kerim baydak: bari tarfiği bol olab bir yer veya yerler söyleyin de orada yazalım
[10:12:06] Kerim baydak: =))))
[12:10:22] ugur erhan: Kerim bey rahatça ve sansürsüz olarak benim pek bildiğim
[12:10:47] ugur erhan: bir site yok.
[12:11:36] ugur erhan: siz yine de yazdığınız yazıları buraya yollayın ben elimden geldiğince yayınlamaya çalışırım.
[12:12:10] ugur erhan: pek okuyan olmasada hiç değilse bir değişiklik olur.:smile:)))
[14:57:56] ugur erhan: en çok yorumlananlar listesinde yeni yorum gözüküyor ama ben onları göremiyorum
[14:58:11] ugur erhan: acaba kör mü oldum:smile:)
[4:27:35] salihcsoran: merhaba, serdar beyden davet aldim ve geldim.
[4:28:21] salihcsoran: trafik çok az ancak serdar bey burada sansur olmadığını belirtti, radikal blogde yazıların yaynlanması çok zaman alıyor.
[4:28:28] salihcsoran: az önce ekledim, anında yayınlandı.
[23:29:42] kayıpmelek: slm :smile:!
[11:24:54] ugur erhan: slm kayıpmelek hoşgeldin unarım yeni yazılarında da buluşuruz.
[18:36:59] kayıpmelek: thanks :smile: yeni yazılarım ?? son iki tane yazmıştım okudun mu ? :smile:
[17:12:53] kayıpmelek: mrhaba :smile:
[0:49:35] hayattorlak: Editör bey bu spamları niye yayınlıyorsun.)
[13:46:58] hayattorlak: 2013 yılı hayırlara vesile olsun.
[17:19:13] ugur erhan: exgachesshan1982 merhaba
[17:20:00] ugur erhan: türkçe biliyormusun?
[16:53:12] ugur erhan: sayın kerim baydak ve Bilal Karadağ yazdığınız yazılar şu spam denen yazılar arasında kayboluyor
[16:53:43] ugur erhan: o yazılara gıcık olduğum için pek sayfayada girmiyorum
[16:54:02] ugur erhan: Serdar ilettim ama bir sonuç çıkmadı
[16:54:30] ugur erhan: yazılarınız anasayfaya çıkmıyor diye yazıp yazmamakta karar sizin
[16:55:28] ugur erhan: elimden başka bir şey gelmiyor ne yazık ki.
[12:55:51] ugur erhan: 30 dakikamı alsa da uzun zamandan sonra yeni bir yazı girmek güzel geldi.
[13:33:46] ugur erhan: siteye hiç giren yok sanırım. 30.10.2013
[16:18:35] ugur erhan: 02.12.2013 gelen giden yok.
[13:56:01] ugur erhan: 03.12.2013 gelen giden yok.
[12:36:43] ugur erhan: 04.12.2013 gelen giden yok.
[13:36:00] ugur erhan: 05.12.2013 gelen giden yok
[10:28:52] ugur erhan: 06.12.2013 gelen giden yok
[10:44:23] ugur erhan: 07.12.2013 gelen giden yok
[12:16:06] ugur erhan: 08.12.2013 gelen giden yok.
[13:58:36] ugur erhan: 09.12.2013 gelen giden yok.
[17:44:48] ugur erhan: 10.12.2013 gelen giden yok
[11:27:00] ugur erhan: 12.12.2013 gelen giden yok.
[14:11:09] ugur erhan: 13.12.2013 gelen giden yok
[12:17:18] ugur erhan: 14.12.2013 gelen giden yok.
[16:53:01] Kerim baydak: şhoşıoşoş
[16:53:57] Kerim baydak: gelen yok giden çok yazı atmakta kararsız kalyoruz
[13:35:58] ugur erhan: haklısınız demekten başka bir şey diyemiyorum Kerim bey
[17:25:02] ugur erhan: nasıl yeni üye olunacağını bulamadım. Serdar'a mail çektim cevap alamadım.
[18:57:42] ZuhalVoigt: Siteye girip çıkan varsa bir ses versin lütfen.:smile:
[20:40:17] ugur erhan: zuhal hanım çay mı ısmarlayacaksın siteye girene:smile:))))
[18:50:17] ugur erhan: Zuhal hanım ses vereli haftalar oldu ama sesime ses gelmedi.
[18:50:43] ugur erhan: Madem ses vermeyecektiniz ses niye istediniz?
[18:51:13] ugur erhan: 19.04.2014
[20:50:15] AYKIZ: ben de geldim...yeni şifre alabildim nihayet. varlığımı unutmayan herkese selam.
[10:54:31] ugur erhan: merhaba Aykız o şifre sorununu bende uzun süre yaşadım. Benim dönüşüm muhteşem olmadı umarım sizinki muhteşem olur.
[0:48:41] AYKIZ: oldu oldu..nihayet bir ses alabildim...bundan muhteşemi can sağlığı...
[0:49:56] AYKIZ: nerede ne yapacağımızı unutmuşum..zaman buldukça keşfedeceğim...
[0:50:31] AYKIZ: günün anlam ve önemi için...geçen yıl yazdığım bir anne şiirimi getireyim koyacağım yeri bulursam...
[17:53:16] ZuhalVoigt: Oleyy, siteye girebildim. Uğur bey hala buralardaysanız merhaba. Herkes terketti buraları . Blogculuk tavsadı aslında. Keşke biraz canlandırabilsek.:sad:
[8:11:43] ugur erhan: Zuhal hanım ara sıra bakıp yine ara sırada olsa gelen yazıları düzenliyorum. Yazı gönderen arkadaşlara yanlış yapmamak için. Siteyi canlandırma konusu o zordan da öte imkansız.
[18:47:40] AYKIZ: ben buralardayım....arada gözatıyorum..okuyan çok-yazan yok...ilginç...
[18:47:55] AYKIZ: Sevgiler ve selamlarla Zuhal hanım.
[18:48:37] AYKIZ: Uğur Erhan'ın siteyi canlı tutma enerjisine yetişemeyiz ama...olsun...arada buluşalım...
[12:36:58] kamil: Değerli arkadaşlarım, yazmış olduğum makaleleri bazı yabancı arkadaşlarım ingilizceye cevirmemi istiyorlar bu konuda yardımcı olabilecek arkadaşlar varsa memnun olurum saygı ve sevgilerimle.

Top 10